直径的圆形,比纸还薄,海参的突刺也变成一个个颜色略深但毫无凸起的圆点,透过铺平的海参完全可以看清后面的东西。
这时的海参中的精氨酸成分已经部分溶解,激活转化为种种胶原蛋白,一方面让其质地更为绵韧,一方面更易入味。
这个过程相当耗时,即使是手艺娴熟如林愁,将一只海参抻拉至恰到好处的地步都需要十到十五分钟的时间,更何况是一整份葱烧鲜海参,耗时更加繁多。
将所有海参抻拉完毕后,烧上一锅开水倒入盆中,待其稍微冷却十几秒钟,再将抻拉过的海参铺放其中。
海参“薄膜”在水中迅回缩,不到一秒钟的时间内,近乎完全恢复到未抻拉之前的状态,且更加饱满丰腴,内里成分,已然又经历了一次转化的过程。
厨师对于食材的把控,有时就是如此神奇,妙不可言。
“哇!怎么可能...”
“不可思议。”
“完全变回原来的样子了,还是圆滚滚的耶。”
林愁将海参捞出放到一旁,
“其实并不是完全恢复,是要比没有经历抻拉时更体积更大了一些,你们看——”
林愁轻轻的抖着碗,海参在石碗中像是皮冻一样轻轻颤抖。
未经抻拉的海参虽然也会颤抖,但是肉眼就能看出那时的海参要比经过抻拉的海参“僵硬”许多,质地更贴切于“脆韧”的形容。
海参内部的纤维结构在抻拉之后已经被破坏,已经可以称之为“徒有其形”了。
如果想吃一道葱烧鲜海参,尤其是经历了这一番折腾的海参,有几个食客能想到简简单单的一道菜,需要如此繁琐复杂的操作?
费力不讨好的精工细作却得不到认可,可谓是一番操作猛如虎,输出不到百分五,所以很多厨师都宁愿选择烹饪水干参而不是鲜海参。
提到海参,就不得不说到袁枚的【随园食单】里面对海参的描述,
“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”
针对于此,大灾变前一代名厨王世珍针对海参“天性浓重”的特点,采取了以浓攻浓的做法,以以浓汁、浓味入其里,浓色表其外,以期达到色香味形四美俱全的效果。
据说因此就有了鲁菜经典葱烧海参,究竟事实真相是否如此,已不可考。
林愁踅摸了半天,
“刚才我记得谁摸了几个小鲍鱼上来,放哪儿了?”
“咦,我捞上来的,就放...”
“大傻,你吃什么呢!!”
“嗝~”夏大傻打了个嗝,不太高兴的摊开手,他的手里还剩三只小的可怜的鲍鱼,“嘿嘿,你们找的是这个?”
“...”
林愁顺手接过,
“算了,将就着用吧...”
鲍鱼切片海参切段,分别焯滚水。
上好的大葱切成长段,浸在酱油中几分钟,热锅起油烧出浓香的葱油,白糖炒出糖色,再放入鲍鱼薄片炒香,随后倒入海参段,盐,姜蒜汁,烹酱油,黄酒,少许......
“厉害了我的林子,合着你那箱里原来还放了一瓶子鸡汤呐??”
“咳咳。”
是的,烹入少许鸡汤。
两分钟后,浓油赤酱自来芡,葱烧海参,大功告成。
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